我们知道做好面包非常重要的两个步骤是搅拌和发酵,稍有差异就会影响到之后的面包质量。同时选用好的面粉也是不可缺少的一道程序,盘锦五得利面粉包含多种种类,营养丰富,买面粉认准盘锦五得利。不熟悉这个牌子的朋友可能会问盘锦五得利好不好,而五得利不缺回头客,很多东西要自己试过才知道好不好。
今天,我们将和你谈谈面包制作中的发酵。良好的发酵可以产生美味的面包。如何实现完善的发酵,需要控制温度和时间。时间与发酵有关,而温度会改变发酵时间的长短。面团发酵的关键技术在于掌握温度和控制时间。
在讲更深层次的面团发酵知识之前,首先要了解面团发酵的基本概念,发酵是指什么,它产生什么。发酵的基本概念是酵母的生存。酵母吃糖,糖代谢二氧化碳、酒精和少量酯类芳香物质。同时与乳酸菌混合,代谢乳酸。其中,二氧化碳导致面团出现气孔,然后呈现出面包的松软口感。面包的小麦味和酸味是通过酒精和乳酸获得的。
低温发酵的主要好处有两方面:
首先,节省生产时间,提高蛋糕店的效率。面团低温发酵后,第二天师傅就可以直接切好再整形,甚至有些种类的面团可以直接烤,大大节省了蛋糕店的制作时间。
第二,增加更多的味道。经过隔夜低温发酵,面团可以被酶充分完全的分解,使成品的风味更丰富、更芳香,提高了产品质量。
如何进行低温发酵可以分为三类:
# 1.面团基本发酵后,冷藏过夜,第二天预热后再进行分割,以及后续的制作。
(适用于硬面包,如乡村面包、硬欧洲等。)
# 2.面团基本上是发酵好的,然后分块,整圆,放入冷库中冷藏一夜,然后第二天按照实际配方加热整形。
(适用于Briosius、日本甜面包等。)
# 3.面团经过基本发酵、分割整圆、松弛定型后,放入冷库冷藏过夜,第二天直接烘烤。
(适用于大批量生产单一品种面包的面包店或多品种产品的面包店。)
如何判断最终发酵是否完成,考验着面包师的技术水平。盘锦五得利厂家的小编提醒您,没有专门的标准化答案来判断是否完成,但要通过制作不同面团的经验来感受。